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Die Brezel – eine alte Fastenspeise


Laugenbrezeln gehören zum beliebtesten Gebäck im süddeutschen Raum. Viele Geschichten ranken sich um das verschlungene Gebildbrot: eine Spurensuche.


Bei der Brezel handelt es sich um ein sogenanntes „Gebildbrot“, um ein Sinn- oder Bildergebäck, das zu traditionellen oder religiösen Anlässen gebacken und verzehrt wird. Der Teig wird dabei z.B. in Menschen- oder Tierform gebracht oder – wie bei der Brezel – in eine symbolische Form.

Die Herkunft der Brezel

Man geht davon aus, dass die Brezel eine Weiterentwicklung der Ringbrote ist, die im frühen Christentum für das Abendmahl verwendet wurden.

Die Brezel nahm vermutlich hinter Klostermauern ihren Anfang, wo sie als Fastenspeise gereicht wurde. Auf Grund der klerikalen Herkunft geht man davon aus, dass die Brezel auf den lateinischen Begriff „bracellus“ (Ärmchen) zurückgeht und damit ein Symbol darstellt für einen ins Gebet versunkenen Menschen, der die Hände vor der Brust kreuzt.

Die vermutlich erste Brezeldarstellung entstammt dem Hortus Deliciarum, dem „Garten der Köstlichkeiten“ der Äbtissin Herrad von Hohenburg. Das mit vielen Miniaturen illustrierte Werk ist auf etwa 1180 datiert und diente der Belehrung der Klosterfrauen. Leider ist es nur in Nachzeichnungen erhalten.

Bis ins 18. Jahrhundert wurden Brezeln üblicherweise nur während der Quadragesima, also der österlichen Fastenzeit, gebacken. Daraus resultieren auch die sogenannten „Bretzen Wochen“. Noch Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die Brezelwochen innerhalb der Bäckerzunft ausgelost. Gewann einer das Los, sicherte er sich damit das Alleinrecht der Herstellung. Brezeln waren äußerst beliebt und daher ein lukratives Geschäft für jeden Bäckermeister.

Aufgrund der jahrhundertelangen Tradition des Brezelbackens und der engen Verbindung zum christlichen Glauben wurden dem „heiligen Gebäck“ besondere Segens- und Heilkräfte zugeschrieben. Noch heute sind Brezeln Gegenstand zahlreicher kirchlicher und profaner Bräuche, wie z.B. das Palmbrezentragen am Ostersonntag oder das Backen von Neujahrsbrezeln.

Die schwäbische Legende zum Ursprung der Brezel

Um die Entstehung der Brezel ranken sich mehrere Legenden. Eine besonders schöne schwäbische Anekdote erzählt vom Uracher Hofbäcker Frieder, der beim Graf in Ungnade gefallen war und dem deshalb die Todesstrafe drohte. Doch als Frieders Frau um Gnade bettelte und der Graf den Tatsachen ins Auge sehen musste, dass er mit seinem Hofbäcker auch jede Menge seiner leiblichen Freuden zu Grabe tragen musste, gab er dem Bäckermeister noch eine letzte Chance: Wenn Frieder innerhalb von drei Tagen ein Gebäck erfinden würde, durch das dreimal die Sonne scheint, so solle er frei sein. Frieder machte sich eifrig ans Werk. Ohne Erfolg. Bis - „cherchez la femme“ - der Blick auf seine Frau fiel, die fest entschlossen mit verschränkten Armen vor ihm stand und wartete, dass dem Frieder was einfiele. Nach ihrem Bild formte der Bäcker den Teig: der etwas dickere Körper und die gekreuzten Arme, die die drei Löcher für das durchscheinende Sonnenlicht ergaben. Als der erleichterte Frieder das Holzfeuer ordentlich anschürte, um sein Werk zu backen, schreckte er damit die Katze auf. Diese riß das Backblech zu Boden und die kunstvollen Teigschlingen rollten in einen Eimer mit heißer Lauge, den Frieders Frau zum Kochen bereitgestellt hatte. Was tun? In seiner Verzweiflung, denn die Zeit drängte, fischte der Bäcker die Brezeln aus der Lauge, streute ein bisschen Salz darauf und buk sie. Das Ergebnis war zu Frieders Erstaunen ein knuspriges, braunes Gebäck, das er noch ofenwarm dem Grafen präsentierte. Das Gebäck hielt nicht nur dem Sonnentest stand, sondern traf auch die Geschmacksnerven des Regenten, der dafür den Begriff "Brazel" (später Brezel) erfand und dem Frieder sein Leben ließ.

„Das geht ja wie das Brezelbacken“

So lautet eine Redensart, der man sich gerne bedient, wenn etwas zügig und reibungslos abläuft. Auch wenn die Vorbereitungen zum Brezelbacken durchaus einiges an Zeit in Anspruch nehmen, ist das Brezelschlingen tatsächlich eine rasante Angelegenheit: Die dünne Teigrolle wird an den sich verjüngenden Enden festgehalten und mit einer für das Auge kaum nachvollziehbaren Geschwindigkeit in die Brezelform geworfen. Ein Vorgang, der für den Laien einiger Übung bedarf und kaum eine Sekunde dauert. Nach bereits 12 Minuten im Backofen ist das knusprige Gebäck fertig.

Die Brezel ist meiner guten Portion Lokalpatriotismus behaftet. Fragt man einen Schwaben, wo die Brezel am besten schmeckt, ist die Antwort eindeutig. Ebenso kann man in Nürnberg, München, Frankfurt oder Mainz fragen. Die einhellige Antwort lautet immer: „Bei uns!“