mittelalters

Die Küche des Mittelalters


Spricht man über mittelalterliche Rezepte, spricht man vor allem über die herrschaftliche Küche, denn sie ist es, die hauptsächlich niedergeschrieben wurde und so bis in unser Zeitalter erhalten geblieben ist. Das frühste überlieferte Rezeptbuch in deutscher Sprache, das erhalten geblieben ist, ist das „Buoch der guoten spîse“. Es ist im Zeitraum von 1345 bis 1352 entstanden und die einzige überlieferte deutsche Rezeptsammlung aus dem 14. Jahrhundert. Aus dem 15. Jahrhundert sind mehrere Rezepte erhalten geblieben und im Jahre 1485 entsteht das erste gedruckte Kochbuch. Im 16. Jahrhundert finden sich sowohl gedruckte, als auch geschriebene Kochbücher gleichermaßen. Einer der Gründe, weshalb die mittelalterliche Küche oft nicht nachgekocht wird, liegt in der Schwierigkeit ihrer Umsetzung, denn mittelalterliche Rezeptangaben sind sehr minimalistisch, es fehlen oft Mengenangaben und Garzeiten, was die Umsetzung zu einem kleinen Abenteuer verkommen lässt.


Stellenwert des Essens im Mittelalter

Die Nahrungszufuhr wurde im Mittelalter als wichtiger Beitrag zur menschlichen Gesundheit angesehen. In Rezeptbüchern finden sich daher oft Ratschläge, wie Speisen kombiniert werden sollen, denn nicht nur die Speisezutaten, sondern der ganze Kosmos wurde als Gesamtheit der vier Elemente Feuer, Wasser, Luft und Erde verstanden. Jedes dieser Elemente wies eine typische Eigenschaft auf, Feuer war warm und trocken, Wasser war warm und feucht, Luft war kalt und trocken und Erde war kalt und feucht. Im Menschen waren diese Elemente als Säfte vorhanden und bestimmten auch seine Natur. War der Mensch gesund, befanden sich die Säfte im Gleichgewicht; wurde dieses Gleichgewicht jedoch gestört, erkrankte der Mensch. Durch eine falsche Nahrungszufuhr konnte das Gleichgewicht der Säfte gestört werden. Um dies zu vermeiden, achtete man darauf, in den Gerichten die vier Elemente auszutarieren. Vermutlich wurden Speisen, die als kalt und feucht eingestuft wurden, wie etwa Fischgerichte, deshalb mit Gewürzen kombiniert, die als warm und trocken galten, wie beispielsweise Ingwer, Zimt oder Safran, um das Gleichgewicht der Elemente wieder herzustellen.

Gewürze im Mittelalter

Die Fülle an Gewürzen, die in mittelalterlichen Speisen zu finden sind, verschlägt einem beinah den Atem. Heimische Gewürze wie Petersilie, Minze, Salbei, Rauke, Anis, Dill, Kümmel, verschiedene Laucharten, Schalotten, Liebstöckel, Fenchelsamen, Kerbel, Senf, Brunnenkresse, Wachholderbeeren, Sellerie oder Meerrettich wurden ebenso benutzt, wie teure Importgewürze. Letztere wurden ihres Preises wegen nur in der herrschaftlichen Küche verwendet und muten sehr orientalisch an. Zu den Importgewürzen zählten: Pfeffer, Zimt, Kardamom, Ingwer, Galgant, Gewürznelken, Muskatnuss, Muskatblüte (Macis) und Safran. Sie wurden oft mit Fisch- und Fleischgerichten kombiniert, so wie es heute in der orientalischen Küche immer noch üblich ist. Die bei uns sehr beliebten Mittelmeergewürze wie Rosmarin, Thymian, Majoran und Basilikum wurden, wie der Rosmarin, nicht, oder erst seit dem ausgehenden 15. Jahrhundert verwendet. Als Süßungsmittel kam Honig zum Einsatz. Zuckerrohr war zwar in Süditalien seit dem 8. Jahrhundert bekannt, importiert wurde er jedoch in sehr geringen Mengen und gehört zu den absoluten Luxusgütern.

Fisch und Fleisch im Mittelalter

Wildfleisch kam ausschließlich auf die herrschaftliche Tafel, da der Adel das Jagdprivileg innehatte. Nicht nur die uns bekannten Wildfleischarten wie Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase oder Gämse aß man. Auch Dachse, Bären, Steinböcke, Igel und Eichhörnchen wurden verzehrt. Die Vielfalt beim Wildfleisch täuscht aber eine Häufigkeit des Verzehrs vor, die nicht den Tatsachen entspricht. Den Hauptanteil des verzehrten Fleisches lieferten nämlich Nutztiere wie Kälber, Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen. Geflügel war ebenfalls sehr beliebt und verzehrt wurden nicht nur Hühner, Enten und Gänse, sondern auch Kapaune, Schwäne und Pfaue. Aus den Gewässern gezogen wurden Barsche, Aale, Lachse, Hechte, Neunaugen, Hausen, Äschen und Forellen, wie auch regional unterschiedliche Fische.

Andere wichtige Zutaten

Fett, als wichtiger Geschmacksträger, wurde auch im Mittelalter eingesetzt - zurückgegriffen wurde auf Schweineschmalz und Speck. Reis fand als Importgetreide seinen Weg auf den Tisch. Roggen- und Haferbrot wurde nur in der bäuerlichen Küche verwendet. Die Herren aßen vornehmlich Weißbrot. Brotfladen dienten oft als Teller und wurden am Ende der Mahlzeit verzehrt. Die heimliche Herrschaft in der mittelalterlichen Küche führte jedoch die Mandelmilch. Um diese vielfältig eingesetzte Flüssigkeit zu erhalten, musste man geschälte Mandeln im Mörser fein zerstoßen und dieser Masse Wasser, Wein oder Milch hinzufügen. Die, in der Flüssigkeit noch enthaltenen, groben Teile entfernte man am Ende des Prozesses mittels des Abseihens durch ein Tuch. Als Grundzutat fand Mandelmilch in den unterschiedlichsten Gerichten Verwendung. Fisch und Fleisch wurden ebenso in ihr gekocht, wie Reis oder Gemüse. Süßspeisen wie Mus oder Gelees diente sie als Ausgangslage und sogar Käse und Quark wurden aus ihr hergestellt. Ihren wichtigsten Einsatz fand sie wahrscheinlich als Milchersatz während der Fastenzeit. Bezeichnenderweise beherrscht eine aus Asien stammende Nuss die fremdartige mittelalterliche Küche.