gegrillt

Grillen für Profis


Wer den ersten lauen Frühlingstag im April zu einem gemütlichen Spaziergang nutzen möchte, der sollte besser nicht die Feuerwehr rufen, wenn er Rauch aufsteigen sieht. Sobald die Temperaturen und das Wetter es erlauben, startet in ganz Deutschland die Grillsaison. Jedes freie Stück Garten, jede Terrasse und jeder Balkon wird genutzt, um der Tätigkeit nachzugehen, die irgendwo zwischen sozialem Event und Nationalsport angesiedelt ist. Jeder hat seine eigene Technik und es gibt sogar Unterschiede von Land zu Land. Während die Deutschen bevorzugt über der Glut grillen, schwören die Amerikaner auf den guten Geschmack von flammengegartem Fleisch.


Einige wenige haben aus dem Grillen eine Kunst gemacht. Ein wahrer Experte unter ihnen ist Peter Dölker, der deutsche Grillmeister. In einem Interview verriet er einige nützliche Tipps und Tricks zum nachmachen für jedermann.

Was braucht man zum Grillen? Die Ausstattung

Naja, was braucht man schon, einen Grill eben, werden manche jetzt sagen. Aber was für einen? Man kann grundsätzlich drei unterschiedliche Arten von Grills erwerben: den Holzkohlegrill, den Gasgrill und den Elektrogrill. Welcher davon taugt am meisten?

Der Elektrogrill sollte höchstens für ein spontanes Grillen in kleiner Runde verwendet werden. Für größere Mengen sind die handelsüblichen Geräte nicht zu empfehlen, dafür entwickeln sie nicht genügend Hitze.

Den klassischen Grillgeschmack bekommt man nur auf dem Holzkohlegrill. Nicht umsonst ist das die beliebteste Variante der Deutschen. Peter Dölker empfiehlt außerdem ein Gerät mit einer regulierbaren Luftzufuhr, um das Durchglühen der Kohlen optimal steuern zu können.

Der Gasgrill ist für alles zuständig, was nicht mit dem Kohlegeschmack durchzogen werden soll. Dazu zählen zum Beispiel Fisch oder verschiedene Desserts. Gute Gasgrills sind allerdings deutlich teurer als Holzkohle- oder Elektrogrills.

Das zweite wichtige Element beim Grillen ist die Kohle. Hier sollte besonders darauf geachtet werden, dass die verwendete Kohle möglichst wenig Schadstoffe enthält. Seit einigen Jahren ist auch Kohle nach der DIN genormt. Wer darauf achten möchte, dass sein Steak möglichst gesund auf den Teller kommt, sollte die Tankstelle meiden und sich in einem Baumarkt beraten lassen.

Nun zum dritten und wichtigsten Bestandteils einer Grillparty: dem Fleisch. Auch hier kann man vieles falsch machen. Beim Schweinefleisch muss darauf geachtet werden, dass es ca. 36 Stunden abgehangen wurde. Erst dann sind alle chemischen Prozesse im Fleisch abgelaufen, so dass es schön zart ist. Wird es zu früh verarbeitet, bleibt es zäh. Außerdem sollte das Fett weiß sein; wenn es einen Gelbton bekommt, ist das Fleisch bereits zu alt.

Ganz anders verhält es sich mit dem Rindfleisch. Dieses muss drei bis vier Wochen lagern. In einer Vakuumverpackung sollte der rötliche Saft klar sein. Wird dieser milchig oder gar grünlich ist das Stück zu alt.

Genug der Vorbereitung - der Grillprozess

Das Grillen an sich ist die eigentliche Herausforderung und erfordert einiges Fingerspitzengefühl. Profis unterteilen ihren Grill in drei Bereiche: einen mit sehr starker Glut, einen mit nur schwacher Glut und eine ganz ohne Hitzezufuhr in der Mitte.

Würstchen sollten auf der schwachen Glut gegrillt werden. So bleiben sie lange auf dem Grill, werden außen schön braun und knusprig und innen heiß. Hohe Temperaturen dagegen vertragen sie nicht.

Das Fleisch muss zuerst auf hoher Hitze auf beiden Seiten angebräunt werden. Dadurch schließen sich die Poren und der Geschmack bleibt erhalten. Danach wird es in eine Schale gelegt und in der Mitte des Grills gegart. Dort herrscht keine direkte Hitzezufuhr, sondern lediglich eine indirekte über die heißen Seiten. Die Schale verhindert, dass Fett und Wasser aus dem Fleisch austreten und in die heiße Glut tropfen. Würde das passieren, so entstünden Benzpyrene, die als Schadstoffe in das Grillgut eindringen könnten. Der gesundheitsbewusste Grillmeister kann außerdem noch Senf, Kräuter oder Paprika zum Fleisch genießen. Die darin enthaltenen Flavonoide ummanteln die Schadstoffe und machen sie unschädlich.