labskaus mit spiegelei

Hamburg - Rezept für Labskaus mit Spiegelei


Labskaus, eine leckerere Mischung aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Gewürzgurken, Zwiebeln und Gewürzen ist das beliebteste Gericht der Hansestadt Hamburg.


Labskaus nach Hamburger Rezept wurde beim Wettbewerb Speisekarte Deutschland im Herbst des Jahres 2011 zu Hamburgs beliebtestem Gericht gewählt. Dessen Herstellung ist jedoch recht einfach: Eine Mischung aus gegartem und gehacktem Pökelfleisch und Kartoffeln wird mit Zwiebeln, eingelegten Gurken und Gewürzen aromatisiert. Als Beilage zum Labskaus gibt es Spiegelei und leckeren Matjes oder Rollmops, manchmal auch beides, wobei eingelegte Rote Bete auch nicht fehlen sollten.

Die Entstehungsgeschichte des Labskaus liegt im Dunkeln. Sicher ist nur, dass es während der Zeit der Segelschifffahrt erfunden worden ist. Das erste schriftliche Zeugnis dieses Matrosengerichts stammt aus dem Jahr 1706 - von einem englischen Autor. Angeblich wurde dieser seemännische Eintopf mit gekochtem und anschließend zerkleinertem Pökelfleisch geschaffen, um den Matrosen das Kauen zu erleichtern. Das im Originalzustand sehr zähe Fleisch, welches als Teil der Nahrung auf den Schiffen vorgeschrieben war, konnte auf diese Art und Weise von den Matrosen mit ihren durch Skorbut gelockerten Zähnen leicht gegessen werden. In einem seemännischen Wörterbuch deutscher Herkunft wurde das Labskaus erstmals 1878 erwähnt, wobei schon damals Kartoffeln als Zusatz zum Pökelfleisch erwähnt wurden. Dieser nicht unbedingt als ausnehmend schön zu bezeichnende, durch den Zusatz von zerkleinerten Roten Beten oftmals rosa gefärbte Brei fand erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts Eingang in die bürgerliche Küche Hamburgs. Dagegen hat das Labskaus in Liverpool, wo man es scouse nennt, beinahe den Rang eines Nationalgerichts. In Europa ist es außerdem in Norwegen und in den meisten Anrainerstaaten der Ostsee verbreitet.

Die Entstehung des Namens Labskaus ist unklar. Naheliegend ist seine Herleitung aus seinem lettischen Namen Labs kausis, was soviel wie Gute Schüssel heißt. Auf litauisch heißt es labas káuszas.

Die Zutaten für das Labskaus

500 g gepökelte Rinderbrust, (ersatzweise Corned Beef), 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 3 Lorbeerblätter, Salz, frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, 3 Gewürzgurken, 1 Teelöffel Butter, 4 Eier, 4 Rollmöpse, 4 Matjesfilets, einige Scheiben eingelegte Rote Bete.

Die Zubereitung des Hamburger Labskaus mit Spiegelei

Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken sowie die geschälte Zwiebel in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die gepökelte Rinderbrust dazulegen und das Fleisch ca. 90 Minuten in leicht kochendem Wasser garziehen lassen.

In der Zwischenzeit die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in ein wenig Salzwasser ca. 20 Minuten lang kochen. Nach dem Abgießen abdampfen lassen und grob zerdrücken.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und zusammen mit den Zwiebeln entweder in ganz kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf treiben, (mit der groben Scheibe). Die Fleisch-Zwiebel-Masse zu den zerdrückten Kartoffeln geben und gut vermischen. Dabei etwas Kochsud dazugießen, sodass ein dicker Brei entsteht.

Jetzt die Gurken fein würfeln und zum Labskaus geben. Die Masse erhitzen und pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmstellen.

Das Labskaus mit Matjesfilet, Rollmops, Spiegelei und den in Streifen geschnittenen Scheiben der Roten Bete auf vier Tellern anrichten und sofort servieren.

Sehr gut schmecken zum Labskaus knusprig gebratenen Kartoffeln, die ebenfalls mit auf den Tellern angerichtet werden. Wer keine gepökelte Rinderbrust hat, kann das Labskaus stattdessen aus Corned Beef herstellen: Das Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, (in der Pfanne zerdrücken). Dieses Gemisch zu den gestampften Kartoffeln geben, ein wenig heiße Fleischbrühe dazugießen und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.