blauschimmelkase

Ihre köstliche Majestät, der König der Käse


Die geologischen Gegebenheiten sind für die Entstehung des einzigartigen Blauschimmelkäse, der unter Feinschmeckern einen besonderer Ruf hat, ausschlaggebend.


Behutsam drückt Maitre Astruc den Roquefortin, eine spezielle Sonde, in einen der aufgereihten Käselaibe und zieht eine Probe. Mit Augen und Nase begutachtet er das konisch geformte Käsestück, bevor er die Probe wieder passgenau in den sondierten Blauschimmelkäse zurückschiebt.

Tradition bestimmt die Produktion

Vorsichtig geht Maurice Astruc, seines Zeichens Käsemeisters in den altehrwürdigen Reifehöhlen des berühmten Roquefort, über die feuchten, glitschigen Eichenbohlen mit denen die Höhlen in verschiedene Etagen unterteilt sind. Etwa fünfzehn Jahre hält das hölzerne Inventar der Luftfeuchtigkeit von 95% stand, bevor das Eichenholz erneuert werden muß. Moderne Regalsysteme aus Plastik oder Metall erzeugen eben nicht das typische Aroma des Roqueforts, ganz zu schweigen von der Tradition, rechtfertigt Maurice Astruc, die Investition.

Die Römer wogen Roquefortkäse mit Gold auf

Schon 3500 Jahre vor Christus wurde in Roquefort-sur-Solzon, an der Westgrenze der Cevennen Schafskäse hergestellt. Die erste historische Erwähnung des Blauschimmelkäse stammt von Plinius dem Älteren. Der Blauschimmelkäse aus der Gegend des heutigen Roquefort wurde in Rom mit Gold aufgewogen, schreibt der Chronist 76 Jahre nach dem Beginn unserer Zeitrechnung. Karl der Große bekommt alljährlich zu Weihnachten zwei Eselsladungen Roquefort und wer als französischer König auf sich hielt, räumte dem Käsedorf eine Sonderstellung ein. Von daher ist das kleine Dorf nahe Millau, für erlesene Häupter immer einen Besuch wert.

Besonders Mikroklima ist bei der Reifung der Käselaibe ausschlaggebend

Welches besondere Geheimnis hinter dem Roquefort steckt erfährt man freilich am besten vor Ort. Wer einmal durch die kühlen Höhlen gegangen ist, weiß warum dieser Käse sein Geld wert ist. Genau richtig für die Reifung des Blauschimmelkäse ist Roquefort-sur-Solzon wegen der sogenannten Fleurines. Felsspalten, die in den Höhlen eine gewisse Belüftung garantieren. Die Ventilation sorgt in den im Laufe der Jahrhunderte künstlich erweiterten Höhlen für ein besonderes Mikroklima, das eine optimale Entwicklung des Penicilliums roqueforti bewirkt.

Zwei Gramm Schimmel für 4000 Liter Schafsmilch

Von den 800 verschiedenen bekannten Peniciliums, verwenden die Käsemeistern nur drei zur Produktion des Roqueforts. Dazu werden 4000 Liter frische unbehandelte Schafsmilch mit zwei Gramm Schimmel gemischt. Erst dann gibt der Käsemeister das Lab zu, das zur Gerinnung der Milch führt. Die Käserohmasse wird dann zunächst in die runde Käseform gepresst und mehrere Tage bei 18 Grad Celsius getrocknet. Noch mal fünf Tage dauert die spezielle Prozedur des Salzens, dann erst werden die junge Laibe aus der Käserei zu den Reifehöhlen in Roquefort-sur-Solzon gebracht. In den Produktionsgebäuden vor den Höhlen wird jeder Laib mit 32 Nadeln perforiert, die entstehenden Luftkanäle ermöglichen bei der Fermentierung das Eindringen der Luft und die Ableitung der entstehenden Kohlensäure.

Nach vier Monaten ist der Käse ausgereift

Zur ersten Reife wird der Käse drei bis vier Wochen in den Höhlen gelagert. Für die zweite Reifung werden die Laibe in eine spezielle Zinnfolie gewickelt, wodurch zum einen die weitere Entwicklung des Penicillium roqueforti abgebremst wird, und zum anderen die Entwicklung von Mikroorganismen gestoppt wird. Jede Stufe der Reifung wird von den Käsemeistern kontrolliert. Besonders Lob findet Maurice Astruc für seine Mitarbeiter. Die Männer und Frauen, die bis zu 100 Käselaibe in der Stunde in Zinnfolie einrollen und alle in den Höhlen anfallenden Lagerarbeiten erledigen, dürfen wegen der hohen Luftfeuchtigkeit und der niedrigen Temperatur von 8 Grad, Sommers wie Winters, aus gesundheitlichen Gründen nur begrenzte Zeit in den feuchten Kavernen arbeiten. 7 Millionen Roquefortlaibe zu 2,7 Kilo das Stück werden alljährlich in den Höhlen der verschiedenen Produzenten gereift. 5 Millionen alleine vom bekanntesten Produzenten, der Société. 15 Tonnen ordern Japaner, vergleichsweise wenig zum Verbrauch in Frankreich, wo der größte Teil der Produktion verkauft wird.

Der Besuch lohnt

Von den Sorten „Le Grand Affineur“, der sechs Monate in den Höhlen gelagert wird und „Cave Baragnaudes“ werden nur 300000 Käselaibe produziert. Die direkt im Haus der Sociètè an Besucher und Einheimische verkauft werden.

In der Kantine bleibt der Roquefort liegen

Nur in der Kantine von Société, wo die über 1000 Mitarbeiter vorbildlich bekocht werden, finden die Roquefortportionen keine Abnehmer.