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Labskaus und andere nordische Spezialitäten


Rezepte unterscheiden sich regional, und das hat seine Ursachen. Essen ist Geschmackssache, Nichtessen auch. Wovon der eine nicht genug bekommen kann, liegt dem anderen schwer im Magen. Oder er lässt es gar nicht erst hinein. Gerade in Mecklenburg, Vorpommern, Hamburg und Schleswig-Holstein wurde früher eine schlichte Küche nach Hausfrauenart bevorzugt. Sie musste vor allem eines: satt machen.


Fischgerichte begleiteten die Seefahrer im letzten Jahrhundert das ganze Jahr über

Damals, genauer gesagt im letzten Jahrhundert, boten die Nord- und die Ostsee das ganze Jahr über ein umfangreiches Fischangebot. Noch dazu ein chemisch unbelastetes. Im Januar gab es Karpfen und Karauschen, im Februar Lachs und Stint, und so ging es über Maischollen, Barben, Hering bis zu Hechten und Neunaugen zum Jahresende. Doch von Fisch alleen kümmst du ok nich op de Been’.

Handfeste Nahrung war damals ein Muss

Was bedeutete, die schwer arbeitenden Seeleute benötigten handfeste Nahrung. In der natürlich viel Fisch enthalten war. Oder zu der es Fisch als Beilage gab. Matjesfilet up Schwattbrot zum Beispiel. Oder Scholln in Speck mit Salot. Pannfisch bedeutete Resteverwertung. Pellkartoffeln wurden geschnitten und in Butter angebraten, die Reste des Kochfischs vom Vortage zugefügt und mit Wasser oder Fischsud und Senf abgelöscht. Zum Schluss wurde gewürzt. Das Ergebnis sah so ein bisschen nach Einerlei aus, schmeckte sicher auch danach, aber ließ nicht unbedingt an Nachteiliges denken.

Bei Labskaus isst das Auge nur bedingt mit

Anders sieht es bei „der“ seemännischen „Bescheidenheit“ überhaupt aus: bei Labskaus, der auch heute noch in einigen Haushalten auf dem Essensplan steht. Man sollte wissen, was darin verarbeitet wurde, um nicht unwillkürlich nachzufragen, ob dieses Gericht bereits vorher schon einmal von jemandem gegessen wurde.

Das Grundrezept von Labskaus gleicht sich regional

Wenn auch mit regionalen Abweichungen, besteht ein Labskaus aus folgenden Zutaten: viel Pökelfleisch, viel Zwiebeln, ordentlich Matjesfilet, einige Salzgurken, ein paar rote Beten – die dem Ganzen ein mysteriöses Aussehen verleihen, eine Semannshand voll Kartoffeln, eine Kinderhand voll Schmalz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Spiegelei und Rollmops. Im Großen und Ganzen wird nach und nach alles bis auf Eier und Rollmops im großen Topf miteinander vermengt und gekocht. Nach ähnlichem Prinzip arbeitet der Magen ja auch. Und falls die Masse zu fest erscheint, wird noch etwas Pökelflüssigkeit untergerührt. In einer Schale richtet man die Mahlzeit an, soweit das Anrichten möglich ist, eine kleingeschnittene Rote Beete dient der Dekoration, und obenauf werden Spiegelei und Rollmops gelegt. Wer sich von Anblick oder Geruch nicht abschrecken lässt, verpasst seinem Körper mit dem Labskaus ein kräftiges Festessen. Naja, und wer nicht ... der lässt es bleiben.