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So wird Wein hergestellt


Nach der Lese werden die Trauben so schnell wie möglich in die Kelter gebracht, damit die Maische nicht angärt. Als Maische werden die zerkleinerten festen Bestandteile der Traube bezeichnet. Zuerst werden die Beeren entrappt, also von Stielen und Stängeln befreit. So wird verhindert, dass der Wein einen unerwünscht hohen Gehalt an Gerbstoffen bekommt. Gerbstoffe, Tannine genannt, beeinflussen den Geschmack des Weins. Im Mund erzeugen sie einen trockenen Gaumen und ziehen die Schleimhäute zusammen.


Unterschiedliche Verarbeitung zwischen roten und weißen Trauben

Eine Traubenmühle zermahlt nun die Trauben und öffnet die Hülsen. Jetzt beginnt schon die unterschiedliche Verarbeitung zwischen Weiß- und Rotweinbeeren. Weißweintrauben werden schonend gepresst. Rotweintrauben werden dagegen gemahlen und stehen eine Weile auf der Maische. So gehen die Farb- und Gerbstoffe, die sich nämlich nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Beerenschalen befinden, in den Wein über. Für Rosé-Wein genügen einige Stunden auf der Maische. Spätere Rotweine brauchen dafür deutlich länger. Bis zu zwei Wochen können durchaus vergehen, bis die Farbstoffe aus den Schalen herausgepresst worden sind.

Die Gärung

Hefe, die dem Most zugesetzt wird, wandelt den darin enthaltenen Zucker in Alkohol um. Der Gärprozess findet meistens in Edelstahltanks mit einer Kühlvorrichtung statt. So kann die Temperatur niedrig gehalten werden. Denn die beim Vorgang entstehende Wärme könnte der Frische des Weines schaden. Kühl gegorene Weine schmecken dagegen fruchtig, spritzig und elegant.

Die Gärung endet normalerweise, wenn der ganze Zucker umgeändert worden ist. Der Wein ist nun vollkommen durchgegoren, also trocken. Wird etwas mehr Süße gewünscht, kann der Gärungsprozess auch künstlich zum Stillstand gebracht werden. So wird ein halbtrockener oder lieblicher Geschmack erzeugt.

Reifen in Eichenholzfässern

Meistens Rotweine reifen nach der Gärung in kleinen Eichenholzfässern, den Barriques. Bessere Weine benötigen dafür eine längere Zeit. Die zusätzlich aufgenommen Gerbstoffe aus dem Holz des Fasses sorgen für mehr Struktur und feine Röstnoten. Allerdings kommt die Reifung im Eichenholz nicht für alle Sorten in Frage. Sie ist für kräftige Weine wie den Cabernet-Sauvignon oder den Chardonnay geeignet, würde aber einen feinen Riesling erdrücken.

Der Ausbau im Barrique erfordert also viel Wissen und Erfahrung. Der Kellermeister kontrolliert dabei regelmäßig die Qualität und den Reifegrad. Gerade bei längerer Fasslagerung muss der natürliche Schwund regelmäßig aufgefüllt werden. So wird verhindert, dass der Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt, was zu einer vorzeitigen Alterung des edlen Tropfens führen würde.

Die Herstellung von Schaumweinen

Sollen Schaumweine hergestellt werden, müssen sie eine zweite Gärung durchlaufen. Diese wird durch die Zugabe von Zucker und Hefe eingeleitet und erfolgt entweder mittels der traditionellen Flaschengärung oder in großen Drucktanks. Es entsteht hierbei jedoch kein zusätzlicher Alkohol, sondern Kohlensäure, die als feines Prickeln im Wein verbleibt. Laut den gesetzlichen Bestimmungen in Deutschland, darf der Schaumwein nur als Sekt verkauft werden, wenn der Grundwein vor der zweiten Gärung als Qualitätswein eingestuft worden ist.

Die Abfüllung des Weins

Am Schluss wird der Wein abgefüllt. Dies erfolgt heutzutage vollautomatisch unter sterilen Verhältnissen. Eine sorgfältige und genaue Arbeitsweise ist unumgänglich. So gelangen keine Keime (Hefen und Bakterien), die sich in der Luft befinden, in den Wein und trüben ihn, was nicht nur die Optik, sondern vor allem den Geschmack beeinflussen würde.

Die Flaschen werden geschlossen und mit einer Kapsel sowie mit einem Etikett versehen. Jede Füllung hat dabei ihre eigene Losnummer. Diese Ziffern- und Buchstabenkombination ermöglicht es, den Wein bis zum Erzeuger zurückzuverfolgen. Im Falle von Mängeln ist somit eine schnelle und eindeutige Identifizierung gewährleistet.

Beim Verschluss muss darauf geachtet werden, dass der Geschmack des Weines nicht verfälscht wird. Korkfehler, die einen Mufton im Wein nach sich ziehen, machen das Getränk ungenießbar. Schraubverschlüsse und Kunststoffpfropfen sind daher eine gute Alternative zum Naturkorken.