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Vino cotto - ein besonderer Wein: Der "gekochte Wein" ist eine regionale Spezialität auf Mostbasis


Wenn Sie während ihres Italien-Urlaubs einen vino cotto angeboten bekommen -sei es privat oder im Restaurant - greifen Sie zu! Denn es handelt sich um ein Getränk, das in der Region der Süd-Marken und den angrenzenden Abruzzen seinen Ursprung schon vor mehr als 2000 Jahren hatte. Aufgrund seiner aufwendigen Herstellung wurde der vino cotto bis vor kurzem in vielen Familien nur für den Hausgebrauch produziert.


Die Geschichte des vino cotto beginnt in der Antike

Die "Erfinder" des vino cotto waren die Picener, ein antikes Volk, welches seit dem 10. Jhdt. v.Chr. die Adriaküste in den heutigen Süd-Marken bzw. nördlichen Abruzzen besiedelte. Nach und nach lernten auch die Etrusker, Griechen und Römer das süße alkoholische Getränk kennen und schätzen, was dessen Erwähnung durch Plauto (um 250 - 182 v.Chr.) und Plinius dem Älteren ( 23 -79 n.Chr.) bezeugen. Besagter Plinius beschreibt eine Herstellungs-Methode, bei der das Kochen des Mostes nach einem genauen Mondkalender erfolgen musste.

Schon die - als Feinschmecker bekannten - römischen Imperatoren krönten ihre Bankette gerne mit dem Dessertwein aus den Marken. Und noch bis vor etwa 200 Jahren wurde der vino cotto von Ancona aus in Eichenfässern in viele europäischen Länder verschifft.

Die Herstellung des vino cotto verlangt viel Zeit und Geduld

In den Weinbaugebieten der Provinzen Fermo, Ascoli Piceno und Macerata wird der vino cotto noch genauso traditionell produziert wie vor Hunderten von Jahren. Als Grundlage dienen hauptsächlich Trauben der Sorten Montepulciano und Sangiovese. Nach der Pressung wandert der Most in wie in alten Zeiten einen großen Kupferkessel der durch ein offenes Feuer mit Eichenholz erhitzt wird. Damit der Most nicht oxidiert wird ein Stück Eisen zugegeben. Durch die hohe Temperatur beim Kochen werden Eiweiß-Partikel und eventuelle Verunreinigungen aus dem Most gezogen und können als schwimmender Schaum-Teppich leicht abgeschöpft werden. Wenn etwa ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist lässt man den Most abkühlen und füllt ihn zum Gären in große Eichenfässer. Nach einem Jahr wird er in kleinere Eichenfässer umgefüllt und darf jetzt erst einmal 5 Jahre ruhen. Gestört wird die Ruhe nur, wenn einmal jährlich frischer Most nachgegossen wird. Wer sich mindestens sechs Jahre in Geduld geübt hat, wird mit einem gehaltvollen Dessertwein belohnt, auch wenn der Vino Cotto streng genommen ja kein richtiger Wein ist. Von ziegel- bis rubinroter Farbe, mit einem Alkohohlgehalt von 12 bis 14 oder mehr %Vol., duftet er zart nach Karamell und Früchten wie Feigen, Pflaumen und Kirschen. Vom Geschmack her ähnelt er ein wenig einem guten Sherry: körperreich und weich, von ausgewogener Süße mit einem Hauch Bitterkeit.

Vino cotto in der Küche

Vino cotto wird nicht nur als verdauungsfördernder Digestif geschätzt, sondern hat auch in Küche seit alters her einen festen Platz. Schon die Griechen, Römer und Etrusker verfeinerten mit ihm Wild- und Geflügelgerichte. Ein Glas des „Trunks des Bacchus“ –beim Kochen zugegeben – verleiht vielen Speisen Farbe und Struktur. Er passt zu Hase und Kaninchen, Rinder- und Schweinefilet ebenso wie zu Hühnchen und Pute. Er lässt sich sogar mit Hummer oder Makrele kombinieren.

Natürlich ist der „gekochte Wein“ auch der perfekte Begleiter für Süßes: Bei Zimmertemperatur serviert, harmoniert er mit trockenem Gebäck, mit. taralucci und ciambelloni, mit Tartes und dunkler Schokolade. Gekühlt passt er zu frischen Früchten, zu Halbgefrorenem und Eis.

Auch dem Käse-Liebhaber bietet der vino cotto besondere Geschmackserlebnisse, denn er bildet ein perfektes Gegengewicht zu reifen Käsesorten mit kräftigem Eigengeschmack.

Übrigens: In Loro Piceno, einer kleinen Stadt in der Provinz Macerata, wo der Trunk des Bacchus schon seit der Antike produziert wurde, findet jährlich in der zweiten August-Hälfte ein wahrhaft rauschendes Fest statt. Drei Tage dreht sich rund um den historischen Kern alles um den köstlichen Tropfen, sogar ein Museum wurde eröffnet. Hier kann man seine Kenntnisse zum Thema vino cotto vertiefen und ansonsten mit Musik und gutem Essen einfach ausgelassen feiern. Prost bzw. Salute!