zwiebel

Die Zwiebel, unverzichtbar für schmackhafte, gesunde Ernährung


Allium cepa, die Speisezwiebel, gehört zur großen Familie der Liliengewächse. Ihre ursprüngliche Heimat liegt vermutlich im Südwesten oder in der Mitte des asiatischen Kontinents. In prähistorischer Zeit wurde sie von den Menschen bereits angebaut, als diese ihre andere Nahrung noch durch Sammeln und Jagen gewannen. Die alten Ägypter kultivierten sie bereits vor 5000 Jahren in großem Maßstab und benutzten sie unter anderem dazu, die Arbeiter beim Bau der Pyramiden zu entlohnen. Aus der Zeit um 2400 vor Christus stammt eine sumerische Keil-Inschrift in Mesopotamien, in der über Gurken- und Zwiebelfelder berichtet wird. Der Codex Hammurabi, die älteste uns überlieferte Gesetzessammlung, bestimmte schon die Zuteilungen an Brot und Zwiebeln für Bedürftige.


Im antiken Europa war die Zwiebel allenthalben Nahrung der Armen, ohne dass sie jedoch von der herrschenden Klasse verschmäht wurde. In Griechenland ist sie seit etwa 500 vor Christus bekannt. Die reichen Römer nutzten die Zwiebel als Gewürz, während sie andererseits als Nahrung für die Armen diente (Die besten Zwiebeln kamen seinerzeit aus Pompeji). Bei den Germanen und Galliern wurden die Speisen mit Zwiebeln gewürzt, im Mittelalter wurde die Zwiebel dagegen wieder zur Armennahrung.

Zahlreiche Zwiebelsorten sorgen für schmackhafte und gesunde Vielfalt auf dem Speisezettel

Die Zwiebel, meist einjährig kultiviert, ist eigentlich eine zweijährige Pflanze. Sie besteht aus zahlreichen Schichten saftiger Blätter, die konzentrisch um den Keim angeordnet sind. Ihre Schale ist nach der Reife, abhängig von der Sorte, braun, rot, weiß oder gelb gefärbt. Es gibt milde oder scharfe Zwiebeln, je nach Sorte und Klima der Gegend, in der sie angebaut werden. Von der kleinen Perlzwiebel bis zur großen Gemüsezwiebel sind viele Größen und Formen vorhanden. Die meisten Sorten werden geerntet, wenn sie reif sind, d.h. dann, wenn die Blätter gelb werden und zu trocknen beginnen. Die beliebten Lauch- bzw. Frühlingszwiebeln werden dagegen geerntet, wenn sie noch klein und unreif sind. Bei ihnen wird auch das frische Zwiebelgrün verwendet.

Zwiebeln lassen sich ohne Qualitäts- und Geschmacksverlust gut zu Hause aufbewahren

Für die Verwendung in der Küche sollten Zwiebeln trocken sein und keinen Schimmel aufweisen. Auch sollten sie fest und knackig sein und noch nicht ausgekeimt haben. Sie lassen sich, wenn sie dunkel, kühl und trocken gelagert werden, problemlos mehrere Monate lang aufheben. Dabei halten sie sich umso länger, je schärfer sie sind, denn das ätherische Öl, das ihre Schärfe verursacht, bewahrt sie auch vor dem Verderb. Auch halten sich festere Zwiebeln aufgrund ihres geringeren Wassergehalts länger als ausgesprochen saftige Sorten. Wegen ihres intensiven Geruchs sollte man sie allerdings nicht im Kühlschrank aufbewahren. Angeschnittene Zwiebeln sollten innerhalb kürzester Zeit verbraucht werden, da sie sehr schnell ihren guten Geschmack verlieren. Lauchzwiebeln halten sich dagegen 6-8 Tage im Kühlschrank.

Zwiebeln werden roh und auf unterschiedlichste Art und Weise gegart in der Küche verwendet

Für zahlreiche Gerichte sind Zwiebeln einfach unverzichtbar. Für Salate oder als Beilage, z.B für serbische und kroatische Gerichte, werden sie roh eingesetzt. Zum Würzen von Soßen werden sie gedünstet oder geröstet, bis sie karamelisieren. Für viele Speisen sind sie jedoch die Hauptkomponente. Gefüllt oder als Gratin, als Auflage auf der Pizza oder auf dem beliebten Zwiebelkuchen, als Suppe, Püree oder Salat schmecken sie gleichermaßen lecker. In Gulaschgerichten sind sie eine unersetzliche Geschmackskomponente. Um Suppen eine delikate Würze zu verleihen, werden sie, mit einigen Gewürznelken gespickt, mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Die kleinen Perlzwiebeln werden gern in Essig eingelegt oder im Ganzen verwendet, wie für das köstliche "Stifado" aus der griechischen Küche.

Die gesundheitliche Wirkung und die Heilkraft von Zwiebeln

Seit jeher werden der Zwiebel viele Heilkräfte zugeschrieben. Ihre Schärfe und ihr intensiver Geruch und Geschmack, der durch Schwefelverbindungen verursacht wird, veranlasste die Menschen früh, an ihre Heilkraft zu glauben. So wurde sie im Mittelalter als Talisman gegen die Pest getragen. Sie wirkt harntreibend und antibiotisch. Man setzt sie ein bei Durchfall und Rheuma, bei Gallensteinen, Darmparasiten und nicht zuletzt, wegen ihrer schleimlösenden Wirkung, bei grippalen Infekten.

Roh genossen senkt sie den Cholesterinspiegel. Sie soll auch verdauungsfördernd wirken (insbesondere nach dem Genuss fetter Speisen). Möglicherweise enthält sie eine Substanz, welche die Blutgerinnung vermindert und sogar Blutgerinnsel auflösen kann. Man glaubt deshalb, dass sie gegen Erkrankungen der Herzkranzgefäße und gegen Thrombosen oder Infarkte helfen könnte. Ihre mögliche Schutzwirkung gegen Krebs wird wissenschaftlich untersucht.

Zwiebeln enthalten neben ihrem ätherischen Öl und Ballaststoffen Kalium,Vitamin C, Folsäure und auch Vitamin B6.

Bei manchen Menschen wirken Zwiebeln blähend oder können sogar Migräne auslösen. Trotz dieser (harmlosen) Nebenwirkungen sind Zwiebeln ein Nahrungsmittel, das nicht nur lecker schmeckt, sondern ausgesprochen gesundheitsfördernd ist und in der Küche roh und gegart reichlich verwendet werden sollte, zum Beispiel für eine Französische Zwiebelsuppe.